TÉCNICAS DE FORMACIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: UNA REVISIÓN

Artículo arbitrado

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María Guadalupe Hernández-Ángel, Ahuitzolt Joaquín-Ramos

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Resumen

Las modificaciones al almidón de diferentes alimentos producen almidón resistente (AR), el cual adquiere características fisicoquímicas y reológicas propias de un aditivo para la industria alimentaria. Esta revisión concentra información relevante de algunas técnicas más empleadas en la formación de almidón resistente a partir de diversas fuentes. Entre estas técnicas de formación, la modificación química del almidón es una de las usadas, aún hoy en día, en general se pretende cambiar los grupos -OH del almidón por otros grupos funcionales y evaluar el efecto sobre las propiedades del almidón. El almidón modificado es empleado en la elaboración de fideos, alimentos enlatados y congelados, y en la elaboración de natillas. El uso de enzimas es otra técnica empleada para modificar el almidón, donde las enzimas atacan la región amorfa de los gránulos de almidón y aumentan la región cristalina que induce cambios en las propiedades fisicoquímicas del almidón. El contenido de AR dependerá de la modificación aplicada en los almidones, así como sus diversas propiedades tecnológicas funcionales.

Abstract

Modifications to the starch of different foodstuffs generally yield resistant starch, which acquires particular physicochemical and rheological characteristics similar to a food industry additive. This review concentrates relevant information on some of the most commonly used techniques in the formation of resistant starch from various sources. Among these formation techniques, the chemical modification of starch is one of them, nowadays, in general, it is intended to change the -OH groups of starch with other functional groups and evaluate the effect on the properties of the starch, the modified starch is used in the preparation of noodles, canned and frozen foods, and the preparation of custard. The use of enzymes is another technique to modify starch, where the enzymes usually attack the amorphous region of the starch granules, increase the crystalline region, and induce changes in the physicochemical properties of starch. The resistant starch content will depend on the modification applied to the starches, as well as their various functional technological properties.

Palabras clave: Cereales, tubérculos, modificación química, modificación enzimática, flavonoides y fenoles

Keywords: Cereals, tubers, chemical modification, enzymatic modification, flavonoids and phenols

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