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Año 2025 , número 1
NÚMERO COMPLETO: MEMORIAS DEL 2DO CONGRESO INTERNACIONAL PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Autor(es): NÚMERO COMPLETO
Palabras Clave: Bioprocesos y biotecnología de alimentos, Ingeniería de alimentos, Ingeniería de procesos en alimentos, Química de alimentos, Seguridad alimentaria
Keywords: Food bioprocesses and biotechnology, Food engineering, Food process engineering, Food chemistry, Food Security
CUANTIFICACIÓN DE LAS FRACCIONES PROTEICAS DEL EXTRACTO DE Argemone mexicana L.
Autor(es): Daniel Augusto Jiménez−Paredes1*, José Luis Zárate−Castrejón, Juan Carlos Raya-Pérez, Juan Gabriel Ramírez-Pimentel, César Leobardo Aguirre-Mancilla
Palabras Clave: Proteína, fracciones, extractos, harina, desgrasado
Keywords: Protein, fractions, extracts, flour, defatted.......................................................5
EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASAS VEGETALES HIDROGENADAS (SHORTENING) POR OLEOGELES EN PAN TIPO PASTEL SOBRE SUS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Autor(es): Bryan Ochoa-Martínez, Elizabeth C. Varela-Santos, Gilda Avendaño-Vásquez y Karen A. Vargas-García
Palabras Clave: Oleogeles Grasas saturadas Panificación
Keywords: Oleogels, saturated fats, baking......................................................................9
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA E INHIBITORIA DEL EXTRACTO DE Argemone mexicana L.
Autor(es): Daniel Augusto Jiménez−Paredes1*, José Luis Zárate−Castrejón, Juan Gabriel Ramírez-Pimentel, Juan Carlos Raya-Pérez y César Leobardo Aguirre-Mancilla
Palabras Clave: Inhibitoria, fracciones, proteolítica, harina, actividad
Keywords: Inhibitory, fractions, proteolytic, flour, activity......................................................................14
SELECCIÓN DE OLIGONUCLEÓTIDOS PARA LA AMPLIFICACIÓN DE UN INHIBIDOR DE PROTEASAS DE SEMILLA DE CHAN (Hyptis suaveolens L.)
Autor(es): Diana C. García-González, Glenda M. Gutiérrez-Benicio, J. Gabriel Ramírez-Pimentel, Eduardo García González y César L. Aguirre-Mancilla
Palabras Clave: Inhibidores de proteasas, Chan, Hyptis suaveolens L., oligonucleótidos, amplicón.
Keywords: Protease inhibitors, Chan, Hyptis suaveolens L., oligonucleotides, amplicon........................................................18
ESTUDIO PRELIMINAR DEL CRECIMIENTO DE Chlorella vulgaris COMO FUENTE ALTERNATIVA DE PROTEÍNAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Autor(es): Emmanuel Patiño-Almanza, Juan Gabriel Ramírez-Pimentel y Carlos Alberto Flores-Gómez
Palabras Clave: Microalgas, proteínas alternativas, sostenibilidad, bioeconomía.
Keywords: Microalgae, alternative protein, sustainability, bio-economy................................................................21
ELABORACIÓN DE CERVEZA A PARTIR DE CEBADA Y GARBANZO
Autor(es): María Rocio Pacheco-Girón, Estéfana Alvarado-Bárcenas, Chablé-Moreno Francisco y Juan Carlos Raya-Pérez
Palabras Clave: Bebida artesanal, lúpulo, fermentación
Keywords: Craft drink, hops, fermentation............................................................26
EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y LA ACTIVIDAD MICROBIANA A UN QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ASISTENCIA DE PULSOS ULTRASÓNICOS
Autor(es): Yohana Alicia Burboa Marquez, Maritza Noemi Valdenebro González, Francisco Cadena-Cadena, Ofelda Peñuelas-Rubio y Joe Luis Arias-Moscoso
Palabras Clave: Pulsos ultrasónicos, queso fresco, propiedades reológicas, microbiología
Keywords: Ultrasonic pulses, Fresh cheese, Rheological properties, microbiology.....................................................................30
CARACTERIZACIÓN TECNOFUNCIONAL DE OLEOGEL COMO SUSTITUTO DE GRASAS SATURADAS TRANS EN UNA LÍNEA DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE GALLETAS
Autor(es): Paola Rivera-González, Mayra Victoria-Campos, María Azucena Rocha-Mendoza y Everardo Mares-Mares
Palabras Clave: Oleogel, grasas, galletas
Keywords: Oleogel, fat, cookies ..........................................................35
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE NANOPARTÍCULAS DE PLATA Y DE LOS EXTRACTOS ETANÓLICOS DE FLOR Y HOJA DE Delonix regia EMPLEADOS PARA SU SÍNTESIS
Autor(es): Karen M. Valencia-Rodriguez, Ahuitzolt de J. Joaquín-Ramos, María G. Gómez-Espinoza, Miguel Á. Guzmán-Altamirano y Juan G. Ramírez-Pimentel
Palabras Clave: Nanopartículas, AgNps, Síntesis verde, Actividad antioxidante
Keywords: Nanoparticles, AgNps, Green synthesis, Antioxidant activity.....................................................................................................1
USO DE UN EXTRACTO ANTIOXIDANTE PARA EVITAR EL OSCURECIMIENTO DE LA PULPA DE AGUACATE
Autor(es): María Guadalupe Herrera-Hernández, Salvador Horacio Guzmán-Maldonado y José Luis Pons-Hernández
Palabras Clave: Persea americana, piel del hueso
Keywords: Persea americana, skin seed...........................................................................39
ELABORACIÓN DE GALLETAS COMO COMPLEMENTO NUTRIMENTAL CON HARINA DE BAGAZO DE VINO TINTO Y AMARANTO
Autor(es): Erika Ramos-Ojeda, Christopher Alesandro Lara-Capulín, Fabiola Herrera-Enciso, Laura Isabel Pérez-García y María Victoria Rodríguez-García
Palabras Clave: Alimento funcional, análisis proximal, bagazo de vino tinto.
Keywords: Functional food, proximal analysis, red wine bagasse.................................................................43
ANÁLISIS DEL IMPACTO DE HIDROCOLOIDES EN HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO PARA ELABORAR TORTILLAS
Autor(es): Ahuitzolt De Jesús Joaquín-Ramos, María de Jesús Andrade-Vargas, Gilda Zacarías-Aboytes y Blanca Esthefania Aguilera-Saucedo
Palabras Clave: Textura, harina de maíz, tortilla, nixtamalización
Keywords: Texture, corn, flour, tortilla, nixtamalization........................................................................47
EVALUACIÓN DE TOSTADAS ELABORADAS CON BAGAZO DE MALTA
Autor(es): Violeta Herrera-Enciso, Erika Ramos-Ojeda, Abril de María Montesinos-Bernal, Susana E. Altamirano-Romo, Fabiola Herrera-Enciso
Palabras Clave: Tostadas, bagazo, fibra
Keywords: Toast, bagasse, fiber..................................................................53
FORMULACIÓN, Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE GELATINA ADICIONADA CON PROBIÓTICO Lactobacillus paracasei
Autor(es): Abril de María Montesinos Bernal, Violeta Herrera Enciso, Fabiola Herrera Enciso y Diana Minerva Guerra Pérez
Palabras Clave: Suero de leche, subproductos agroindustriales, proteína de suero de leche
Keywords: Whey protein, agro-industrial by-products, whey protein.................................................................57
CFD STUDY OF TURBULENCE IN AN EXPERIMENTAL SPRAY DRYER
Autor(es): María José Ramírez-Rivera, Christian O. Díaz-Ovalle, Ahuízotl de Jesús Joaquín-Ramos y Juan Gabriel Ramírez-Pimentel
Palabras Clave: ANSYS FLUENT, Simulación, presión de succión
Keywords: ANSYS FLUENT, Simulation, Suction pressure..........................................................61
EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES Y FLAVANOLES DE CACAO (THEOBROMA CACAO) NATURAL
Autor(es): Fabiola Herrera-Enciso, Omar A. Casique-Zavala, Erika Ramos-Ojeda y Christian O. Díaz-Ovalle
Palabras Clave: Diseño factorial, extracción de polifenoles, flavanoles, cacao.
Keywords: Factorial design, extraction of polyphenols, flavanol, cocoa.............................................................67
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y SENSORIAL DE UNA CERVEZA ARTESANAL AFRUTADA ADICIONADA CON JUGO DE GRANADA
Autor(es): Patricia López-Perea, Aldair Alejandro Meza-Santiago, María Guadalupe Herrera-Hernández1 Erick Alfredo Zúñiga-Estrada
Palabras Clave: Jugo, fermentación, calidad cervecera, sensorial, aceptabilidad
Keywords: Juice, fermentation, beer quality, sensory, acceptability..............................................................................71
CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE UNA SALSA CHIMICHURRI ELABORADA CON CHILE DE ÁRBOL
Autor(es): Alejandra Guadalupe Cerrito-Hortelano, Luis A. Noriega-González, Carlos A. Flores-Gómez, Ma. Maricela Caballero-Palacio y Ma. Cristina Vázquez-Hernández
Palabras Clave: Inocuidad, calidad nutrimental, chile de árbol
Keywords: Safety, nutritional quality, tree chilli.................................................................................76
FORMULACIÓN FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE CALABAZA (...)
Autor(es): Alexa Tapia-Pérez de Lara, Rosa María Mariscal-Moreno y María Cristina Vázquez-Hernández
Palabras Clave: Producto de panificación, enriquecido, calabaza, camote morado.
Keywords: akery product, enriched, pumpkin, purple sweet potato........................................................80
ANÁLISIS SENSORIAL, FISICOQUÍMICO Y BIOFUNCIONAL DE LA ZARZAMORA (Rubus sp.) VAR. FENOMENAL
Autor(es): Cynthia Teresa Lara-Garcia, Jaime Silva-Ramirez y Rita Miranda-Lopez
Palabras Clave: Calidad postcosecha, perfil sensorial, fenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante
Keywords: Postharvest quality, sensory profile, total phenols, anthocyanins, antioxidant capacity........................86
EFECTO DEL DESGRASADO DE HARINA DE SEMILLA DE PAROTA EN LA COMPOSICIÓN DE LAS DIFERENTES FRACCIONES PROTEÍCAS
Autor(es): Daniel Alberto Mendoza-García, Jesús Rubén Rodríguez-Núñez, Juan Carlos Raya-Perez y Cesar Leobardo Aguirre Mancilla
Palabras Clave: Fracciones proteicas, parota, semilla, Osbornem, harina.
Keywords: Protein fractions, parota, seed, Osbornem, flour...........................................................93
POTENCIAL DE LA AVENA Y NOPAL PARA EL DESARROLLO DE PASTAS TIPO FETTUCCINE
Autor(es): Susana A. Altamirano-Romo, Diana M. Guerra-Pérez, Violeta Herrera-Enciso y Jorge Gutiérrez-Tlahque
Palabras Clave: Avena sativa L., Opuntia ficus-indica (L.) Mill., Chenopodium quinua Willd, alimento funcional
Keywords: Avena sativa L., Opuntia ficus-indica (L.) Mill., Chenopodium quinoa Willd, functional food.......98
CALIDAD FISICOQUÍMICA EN GRANOS DE MAÍZ AMARILLO Y BLANCO CON ENFOQUE A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Autor(es): Silvia Nayely García-Venegas, Mariano Mendoza Elos, Francisco Cervantes Ortiz y Gilberto Rodríguez Pérez
Palabras Clave: Maíz, grano, Calidad fisicoquímica
Keywords: Corn, grain, quality physical chemistry
PRODUCCIÓN DE PAN CON INGREDIENTES NO CONVENCIONALES
Autor(es): Carla Andrea Moreno-García, Rosa María Mariscal-Moreno y María Cristina Vázquez-Hernández
Palabras Clave: Pan, subproducto de mango, harina de grillo, quelite cenizo.
Keywords: Bread, mango by-product, cricket flour, quelite cenizo................106
DESARROLLO DE UNA PASTA INTEGRAL HECHA A BASE DE HARINA DE MIJO Y MEZQUITE
Autor(es): Susana E. Altamirano-Romo, Jorge Gutiérrez-Tlahque, Martha Rubio-Jaime y Abril de María Montesinos-Bernal
Palabras Clave: Mezquite, mijo, pasta integral, fettuccine, pruebas de cocción
Keywords: Mesquite, millet, wholegrain pasta, fettuccine, cooking test....................................111
FACTORES MORFOLÓGICOS EN CONDICIONES LIMITANTES DE AGUA EN FRIJOL
Autor(es): Jenny Rodríguez-Rodríguez, Glenda M. Gutiérrez-Benicio, Gabriela González-Gonzalez, Liliana Gasca-Valadez y César L. Aguirre-Mancilla
Palabras Clave: Factores morfológicos, frijol, biomasa
Keywords: Morphological factors, bean, biomass
AVANCES Y PERSPECTIVAS DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Autor(es): María Victoria Rodríguez García y Laura Isabel Pérez García
Palabras Clave: Recubrimientos comestibles, productos alimenticios, ingredientes activos, barreras, vida útil, propiedades
Keywords: Edible coatings, food products, active ingredients, barriers, shelf life, sensory, properties...................123
EFECTO DESINFECTANTE DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO SOBRE EL VIRUS RUGOSO DEL TOMATE (ToBRFV) EN CAJAS DE TOMATE
Autor(es): María Guadalupe Acosta Acosta, Laura Isabel Pérez García, María Victoria Rodríguez García y Erika Ramos Ojeda
Palabras Clave: Tomabovirus, tomate, desinfección, peróxido de hidrógeno
Keywords: Tomabovirus, tomato, disinfection, Hydrogen peroxide.............................................128